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Kombucha, un ingrediente que se está utilizando con mayor frecuencia  en nuestras amadas barras, es este fermentado que llego para quedarse, pero tenemos que tener en cuenta que existen muchas variedades de fermentados que encajan muy bien en una gran variedad de cocteles.     Les presento a continuación diferentes fermentaciones con sus características y sus atributos principales.

KOMBUCHA 

El fermentado de moda, está formado por una colonia bacteriana llamada SCOBY acrónimo de colonia simbiótica de bacterias y levaduras (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) . Como base se necesita agua, azúcar y té (negro de preferencia). Necesita de 7-14 días de fermentación para entrar en un ratio de P.H. entre el 2,5 y el 4,0. Gran boom en U.S.A. debido a sus propiedades diuréticas y beneficiosas para la salud. Su acidez es perfecta para utilizarlo como refresco natural.

TEPACHE 

Un fermentado perfecto para iniciarse, famoso en México, utiliza la corteza y la pulpa de frutas, es especialmente famoso el de piña. Solo se necesita una base de agua y azúcar. Según temperaturas, entre 3-7 días podemos tenerlo listo, nos proporciona toques ácidos y frutales perfectos para combinar.

ALUÁ 

Siguiendo la línea del tepache, en esta ocasión solo se utiliza, la piel de frutas o verduras, su sabor es menos intenso. Misma elaboración que en el tepache, hay que tener en cuenta la fruta o verdura a fermentar, y el sabor pueden diferir, pero el resultado sigue siendo perfecto como refresco natural.

HIDROMIEL 

Posiblemente una de las fermentaciones más antiguas que existe, ya que puede ser una fermentación de una graduación alcohólica media, su dificultad reside en que necesita material muy específico (Recipiente de vidrio  y una válvula de aire) y en el tiempo de fermentación, que puede ser de 15 días (joven) o hasta años (envejecida). Como norma hay que utilizar miel pura, con una proporción de 1/4 o 1/2 de Miel/Agua.

KVAS 

Fermentación ligeramente alcohólica, típica en Rusia, Polonia y otros países del este. Históricamente se hace a partir de pan de centeno, manzana y otras frutas.
Se deja el pan sumergido en agua durante 24 horas, y después se cuela, añadiendo agua, azúcar, sal, cítricos, frutas o hierbas. Refrescante y con un elevado sabor a cereales.

KÉFIR DE LECHE 

Producto lácteo parecido a yogur líquido. Fermentado a través de la acción de levaduras, hongos y bacterias llamados comúnmente gránulos o nódulos. Fermentación anaeróbica a partir de leche, en el que el kéfir transforma la lactosa de la leche en ácido láctico, otorgando un toque ácido perfecto para equilibrar cócteles. Necesita de 24-48 horas de fermentación.

Nota creada por Sandro Chaura – Instructor Bar Academy Valparaíso

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